Recept

Rižoto od teletine

S dolaskom hladnijih dana, ranog mraka i maglovitih večeri u razmišljanjima što ćemo jesti asocijacije sve češće idu u smjeru: nešto toplo, kremasto, izdašno, mesno

0

Vaša ocjena:

Potrebno vrijeme: 1h 30 min

Jedno od jela se koje savršeno uklapa u jesensku sliku toplog obroka jest – rižoto od teletine. Iako je u nas često na glasu kao «jelo na brzinu», ako se priprema na ispravan način, posebno u kombinaciji sa sporo pirjanim mesom, rižoto to nikako nije.

Složenci s rižom rasprostranjeni su u cijelom svijetu – u Aziji je riža s povrćem i mesom sjedinjena u woku, u Španjolskoj u tavi s plodovima mora i šafranom u paelli, a u Turskoj se kao pilav peče u pećnici. Međutim, ono što nazivamo rižotom izravni je izdanak talijanske gastronomske tradicije.

Ono što se u našim amaterskim, nažalost katkad i profesionalnim, kuhinjama često naziva rižotom zapravo je kuhana riža s raznoraznim dodacima – kuhanu rižu pomiješaju s povrćem, mesom, plodovima mora. To nije rižoto.

Pravi talijanski rižoto zahtijeva dugotrajnu pripremu (barem 45 minuta) i nekoliko stavki: pravu rižu, dobar temeljac, polagano kuhanje uz neprestano podlijevanje i miješanje. Ukoliko sadrži finije sastojke poput kvalitetnog mesa, ribe, plodova mora i samoniklih biljaka, rižoto može figurirati kao vrlo svečano jelo.

Dobar rižoto ne može se napraviti od bilo koje riže. U pravilu, za rižoto su u igri tri vrste: arborio, carnaroli i vialone nano.

Riža arborio najrasprostranjenija je sorta talijanske riže u svijetu. Zbog toga je na glasu kao idealna riža za rižota. Uistinu, rižoto od arborio riže ispada sasvim korektno. No talijanski će kuhari prije nje na pijedestal staviti ostale dvije vrste. Riža carnaroli ima velika zrna s velikom mogućnošću upijanja tekućine. Vialone nano je najstarija sorta od spomenutih, i karakterizira ga vrlo maleno zrno, koje rezultira mekanom i nježnom strukturom rižota.

Sljedeća stavka koju je važno imati jest dobar temeljac. Dakako, rižoto se može kuhati i na vodi, ali opet – to nije idealan rižoto. Ako već nemate temeljac, neka voda kojom podlijevate rižoto bude kipuća, nipošto hladna.

Rižoto se ne kuha u duguljastom loncu nego u široj tavi debljeg dna. Kuhanje rižota s polaganim dolijevanjem vrućeg temeljca ne zahtijeva pokrivanje tave poklopcem.

Prvi korak u pripremi rižota uvijek je isti: na maslinovom ulju pirja se luk. Zatim se pirjaju dodaci onoliko koliko im je potrebno – kod divljih  šparoga tek koju minutu, kod mesa, koje treba omekaniti kao u ovom receptu, i sat vremena. Posljednih dvadesetak minuta dodaje se riža, i podlijeva kipućim temeljcem polako, zaimaču po zaimaču, neprestano miješajući na laganoj vatri. Tek kad riža upije prvu količinu temeljca, dolijeva se sljedeća. Time se dobiva kremoznost. Nipošto ne ulijevajte svu potrebnu tekućinu odjednom.

Dobar, kvalitetan rižoto suvišno je prilikom serviranja posipati obiljem parmezana, kako to kod nas zna biti običaj. Žlica naribanog parmezana umiješa se u tek kuhani rižoto, skupa sa žlicom maslaca. I da – pravi talijanski rižoto uvijek je pomalo tekuć, nipošto suh i krut.

Ako vam ostane rižota, sutradan napravite ukusne rižine kuglice, u Italiji poznate kao arancine, o kojima smo pisali prije nekoliko tjedana.

RECEPT

Količina:

  • za 2 osobe

Namirnice:

  • 250 g teletine od mišića ili lopatice
  • 5 žlica riže
  • 50g ribanog parmezana
  • 1 manji luk
  • manja vezica peršina
  • 2 češnja češnjaka
  • prstohvat muškatnog oraščića
  • lovorov list
  • 1/2 žlice koncentrata rajčice
  • 0,5 dl bijelog vina
  • 0,5 l mesnog temeljca
  • 2 žlice maslinova ulja
  • 25 g maslaca
  • sol
  • papar

Posuđe:

  • široka, dublja tava debelog dna
  • daska za rezanje
  • nož
  • kuhača
  • lonac
  • zaimača (šeflja)

  

  1. Za pripremu rižota najukusnije je koristiti teleći mišić, no koristit će i komad od lopatice. Teleći mišić očistite od bijelih žilica i žlundri te ga oštrim nožem narežite na kockice veličine 2 cm x 2 cm.
  2. Na vrućem maslinovom ulju zastaklite luk. Dodajte meso, sito nasjeckan češnjak, muškatni oraščić, lovorov list i koncentrat rajčice. Popržite sve uz miješanje na jačoj vatri.
  3. Smanjite vatru i pirjajte 30-ak minuta, dok luk ne nestane. Zalijte vinom i pojačajte vatru, da alkohol ishlapi, pa poklopite i nastavite dinstati još 30 minuta, uz podlijevanje vodom.
  4. U meso dodajte rižu i zalijte jednom zaimačom kipućeg temeljca. Miješajte. Kad tekućina nestane, zalijte s još temeljca, malo po malo, dok ga ne potrošite. Dok se posljednja tura tekućine još nije posve upila u rižu, maknite rižoto s vatre i umiješajte maslac i ribani parmezan.

 

Komentari

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

Podijelite:
Share on facebook
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Rižoto od teletine

Željka Maras

Novinarka, urednica, marketinška stručnjakinja, poduzetnica, kuharica, putnica, čitateljica, spisateljica, izumiteljica, učenica, profesorica, zaljubljenica u hranu, ljubiteljica novih medija, kreatorica medijskih sadržaja, tragačica za dubljim smislom – ja sam sve to po malo, i sve u isto vrijeme.

Rižoto od teletine

Željka Maras

Novinarka, urednica, marketinška stručnjakinja, poduzetnica, kuharica, putnica, čitateljica, spisateljica, izumiteljica, učenica, profesorica, zaljubljenica u hranu, ljubiteljica novih medija, kreatorica medijskih sadržaja, tragačica za dubljim smislom – ja sam sve to po malo, i sve u isto vrijeme.

Moglo bi vas zanimati...
sacher
Slastica vikendom
27.11.2021.