Mala škola kuhanja

Znate li što je zaprška?

… kako se radi, zašto je ozloglašena i čime je zamijeniti

Podijelite:
Share on facebook
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email

Kako to obično biva kod analitičnih umova, krenuli smo pisati o zamjenama za ozloglašenu zapršku, a završili na temi upravo o raznim vrstama zaprške.

Zaprška je opći pojam balkanske i austrougarske kuhinje. Tradicionalnim varivima poput graha, sarme, punjene paprike, pa čak i gulašima, raznihm čorbama i juhama za zgušnjavanje se dodaje na masnoći preprženo brašno pomiješano s malo tekućine.

Kad krenete prekapati po rječnicima engleskog jezika, nećete tako lako naći izraz zaprška iz jednostavnog razloga zato što se u većini internacionalnih kuhinja ne kuha sa zaprškom kao općim mjestom gustih juha i variva. Naći ćete je u njemačkim, osobito austrijskim receptima pod pojmovima „Mehlschwitze“ odnosno „Einbrenn“ (popularna ajnpren juha).

Ipak, naši su nam pratitelji na instagramu bili od svesrdne pomoći, čak i po pitanjima lingvistike. Kad smo u jednom storyju upitali kako se na engleskom kaže zaprška, u roku nekoliko minuta dobili smo hrpu točnih odgovora. To je francuska riječ roux, koja se rabi u mnogim jezicima za ono što mi nazivamo zaprškom.

Zaprška je na anglosaksonskom govornom području vezana uz cajunsku i kreolsku kuhinju južne države SAD-a Louisianne, i mahom je i koriste isključivo za njihove lokalne recepte poput gumba, gustog, ljepljivog variva od povrća i mesa i/ili morskih plodova.

Zaprška je i temelj nekih tradicionalnih francuskih umaka poput bechamela, veloutea i espagnolea.

Tako smo na našem omiljenom portalu o hrani epicuriousu naišli na članak upravo o rouxu – odnosno zaprški. Iznenadila nas je činjenica da oni poznaju čak četiri boje zaprške, napravljene od istog brašna i iste masnoće, koje se razlikuju u duljini pripreme i krajnjem okusu.

Zaprška kakvu i mi poznajemo, baš kao i „roux“, nastaje po jednostavnoj formuli: neka masnoća + brašno + zagrijavanje.

Kod nas su najuobičajenije suncokretovo ulje ili svinjska mast + pšenično brašno, dok je u internacionalnim receptima uobičajeniji maslac + pšenično brašno.

Zaprška se radi tako da se u tavici na srednje slaboj vatri na jednakoj količini masnoće (primjerice 1 šalica) prži jednaka količina brašna (također 1 šalica), miješajući pjenjačom i pazeći da ne zagori.

Što se tiče boje, mi poznajemo bijelu zapršku (brašno+ masnoća + zagrijavanje) i crvenu (brašno + mljevena paprika + masnoća + zagrijavanje).

U SAD-u pak razlikuju čak četiri boje iste zaprške:

 

  1. Bijelu – brašno se na masnoći prži najkraće, 2-5 minuta, idealna za umake poput bechamela
  2. Boje karamele – brašno se na masnoći prži 5-10 minuta, koristi se za krem juhe i variva
  3. Svijetlo smeđu – brašno se na masnoći polako prži 15-30 minuta i koristi u gustim, ljepljivim jelima poput spomenutog gumba s morskim plodovima
  4. Tamno smeđu – brašno se na masnoći polako prži 30-45 minuta, koristi se u jačim verzijama gumba, poput onog od mesa

 

 

A čime zamijeniti tu zapršku, kojoj, svi to znamo, nema mjesta u suvremenoj light kuhinji jer prženje bijelog brašna ne samo što teško pada na želudac, nego i razvija neke kancerogene spojeve?

 

  1. Kuhanim propasiranim krumpirom i /ili ostalim korjenastim povrćem poput mrkve, pastrnaka, korijena celera
  2. Šalicom crvene leće, koja će se, kuhajući u varivu, raspasti u kašu
  3. Uvrštavanjem u varivo ječma i prosa, koji će kuhanjem pustiti sluz
  4. Zobenim pahuljicama, koje ste pomiješali s malo tekućine od kuhanja i ubacili u varivo pred kraj kuhanja.
  5. 2 žličice chia sjemenki, koja će nabubriti i stvoriti sluzavu strukturu.
  6. Psylliumom i tapiokom.
  7. Žlicom brašna razmućenom samo u malo vode te dodanom u varivo.

 

 

Moglo bi vas zanimati...
turska kava
Savjeti & trikovi
27.11.2021.
kolagen
Trendovi
24.11.2021.
IMG_4972
Kao u restoranu
23.11.2021.