Da mi je netko prije desetak godina rekao da ću se ikada baviti kulinarskim receptima za različite funkcionalna prehrane, preciznije dijagnoze, rekla bih mu da je lud. „Ja uživam u hrani isključivo s gastronomskog aspekta, nutricionistički pristup me ne zanima“, dugo je bila moja maksima.
Iako sam radeći s brojnim klijentima u Jedem doma kroz godine razvila kreativnost u osmišljavanju recepata s određenim restrikcijama u prehrani, za mene osobno uvijek su okusi bili jedini kriterij. „Nitko ne može reći da vrhunsko jelo od pšeničnog brašna iz restorana s Michelinovom zvjezdicom nije kvalitetno“, glasila je rečenica koju sam ponovila bezbroj puta u obranu mojih stavova.
Međutim, kako to često biva, pomiješala sam kruške i jabuke. Vrhunska namirnica i vrhunska tehnika kuhanja ne znači da namirnica dogovara svima. Organizmima u disbalansu, a takvih je mnogo, nije svejedno što unose u sebe i osim okusa, presudno im je koje procese ta namirnica izaziva u njima.
S godinama, i mene su dostigli moji disbalansi. Još je Hipokrat rekao: „Neka hrana bude tvoj lijek, a lijek tvoja hrana“, pa tako i ja prije bio kojeg drugog lijeka hranu vidim kao ključ vraćanja organizma u ravnotežu.
O mojoj avanturi s low carb prehranom i glukoznom revolucijom već sam puno puta pisala, pa čak i imala vrlo uspješne kulinarske radionice.
Ovog proljeća, po prvi put, imala sam snažnu alergijsku reakciju. Trebalo mi je dugo dok sam prepoznala da je riječ o alergiji zbog toga što je jedini simptom bio – kašalj. Suhi kašalj mučio me, osobito noću, do granica iscrpljivanja. Najprije sam mislila da je riječ o virozi, međutim, kako tjednima kašalj nije prolazio nego postajao sve gori, počela sam razmišljati o drugim mogućnostima. Da je riječ o alergiji palo mi je na pamet kad sam napadaj kašlja dobila i po danu, jednom nakon kozumiranja pršuta, kruha i crnog vina, drugi put nakon ispijanja šampanjca uz jagode. Alergijski kašalj nije neko čudo u vrijeme cvjetanja peludi i ne baš pretjerano revnog košenja u Zagrebu. Dobila sam tablete antihistaminike, počela ih piti, no oporavak nije tako brzo. I dalje sam kašljala. Tako sam se jednu noć u glavi premećući riječ „antihistaminik“ sjetila pojma „antihistaminska prehrana“, o kojoj sam nekoliko puta slušala.
Zaguglala sam taj pojam i našla se u šoku. Velika većina moje svakodnevne prehrane bazira se na namirnicama koje ili imaju najviši udio histamina od svih namirnica ili figuriraju kao liberatori histamina koji već postoji u našem tijelu.
Sirevi, rajčice, suhomesnati proizvodi, riba i morski plodovi, sporo pečeno meso, jaja, gljive, alge, špinat, jagode, patlidžan, avokado, pšenično brašno, alkohol, osobito crno vino i šampanjac, ali i cijeli niz fermentiranih namirnica, koje obilato forsiram posljednje dvije godine: vinski i jabučni ocat, kefir, jogurt, soja sos,kiseli kupus, kiseli krastavci, kombucha – sve su to namirnice s iznimno velikim histaminskim učinkom. Vrlo visoki udio histamina razvijaju i unaprijed pripremljeni, pa podgrijani obroci, popularni meal-prep, koji toliko volim zbog njihove praktičnosti.
Histamin je kemikalija koja regulira odgovor tijela na strane tvari u organizmu. Kada tijelo reagira na neku tvar koju doživljava kao štetnu, ono oslobađa histamin. To uzrokuje upalu i širi krvne žile osobe, što dovodi do simptoma kao što su:
Unatoč nelagodi koju ovi simptomi mogu uzrokovati, histamin igra važnu i složenu ulogu u obrambenom sustavu. Histamin je produkt raspada proteina. Znajući to, nije teško tražiti potencijalne namirnice gdje bi ga moglo biti. Uglavnom je riječ o proteinskim proizvodima koji dugo mogu stajati konzervirani ili kao produkti zrenja . Recimo riba iz konzerve, pršut, šunka, tvrdi sirevi, vino, školjke, kobasice, pivo, ističu se kao najčešći izvori visokog sadržaja histamina.
Postala sam svjesna da moram pročistiti organizam i stavila sam samu sebe na antihistaminsku dijetu. U mom slučaju, ta je dijeta veganska, jer osjećam da mi je organizam zasićen namirnicama životinjskog podrijetla, iako nisu sve životinjske namirnice pune histamina.
Što mi je najteže palo? Definitivno život bez rajčice i citrusa, u svim oblicima. Meso mi ne nedostaje previše, ali sirevi i riba da.
Već godinama prehranu siromašnu ugljikohidratima a bogatu zdravim mastima (LCHF) smatram najzdravijim izborom za metabolizam šećera u krvi i vitkost. Međutim, sada, u veganskoj antihistaminskoj prehrani, low carb jednostavno nije opcija. Uz povrće jedem palentu, kvinoju, proso i rižu, kao i bezglutensku tjesteninu, pa moj mozak pred tanjurom tjestenine doživi kratki spoj. Međutim, nepce ipak uživa. Jednako tako, prije sam znala izbjegavati slatko voće koje napuhuje poput trešanja i lubenice, međutim to su antihistaminske namirnice, pa ovo ljeto uživam u njima.
Veliki je problem izvor informacija o histaminskom udjelu pojedinih namirnica – na internetu ćete za istu namirnicu naći različite podatke je li visokog ili niskog udjela histamina. Ja se držim sljedeće tablice pri kreiranju jelovnika.
Interesantno je da na udio histamina utječe i tehnika kuhanja – duboko prženje izaziva veću količinu histamina u nekoj namirnici nego primjerice kuhanje.
A zašto sve ovo pišem? Zato što će sljedeće razdoblje uslijediti antihistaminski recepti. Poznajem mnoge osobe koje su se suočene s zdravstvenim problemima našle na antihistaminskoj prehrani i ne znaju što bi jeli, doslovno gladuju. Budući da sam prije svega gurman opće prakse, znam da ću i ovu svoju nutricionističku avanturu učiniti ukusnom, i sretna sam ako svojim receptima mogu inspirirati i druge.
