Iako se mogu pripremiti na barem sto načina, što ćemo vam uskoro i pokazati na našoj istoimenoj kulinarskoj radionici Jaja na 100 načina, istraživanja pokazuju da je najomiljeniji način pripreme jaja onaj najjednostavniji – kao kajganu.
Ipak, ako mislite da su bilo koja pržena jaja kajgana ili omlet, varate se.
Iako možda u trgovini ne možete pronaći nojevo jaje, ova jaja, koja su i do 20 puta veća od običnog kokošjeg jajeta, mogu se kupiti na specijaliziranim farmama nojeva, kao i u internetskim trgovinama. Jedno nojevo jaje može nahraniti i do 15 ljudi, a u prosjeku sadrži 176g proteina.
Pačja jaja malo su dostupnija od nojevih. Ona su oko 50% veća od kokošjih jaja, imaju puno deblju ljusku, a žumanjak im je puno tamniji. Chefovi često preferiraju pačja jaja jer su stabilnija, a žumanjak puno masniji.
Praksa konzumacije jaja datira tisućama godina unatrag. Jaja su u središtu mnogih religioznih obreda, a njihova nutritivna vrijednost čini ih izvrsnom hranom uoči posta. Povjesničari tvrde da su rana društva muške ptice koristila za hranu, a ženke su čuvala za jaja. Prvi ciljani uzgoj jaja udomaćen je oko 6.000-e godine prije Krista u Kini.
Jaja se nisu pekla sve do udomaćenja kokoši. Nikad nije precizno utvrđeno kako su ljudi shvatili da tijesto i ostala jela mogu obogatiti sastojcima poput jaja, maslaca i vrhnja. Povjesničari tvrde da su takve kulinatrske prakse vjerojatno nastale iz slučajnih pogrešaka.
Jaja su dobro poznata po svojim nutritivnim vrijednostima. Jaja su jedan od najdostupnijih, kompletnih izvora proteina. Jaje sadrži sve aminokiseline koje ljudsko tijelo treba dobiti putem konzumacije. Žumanjak po težini ima više proteina od bjelanjaka, no jaja sadrže više bjelanjka nego žumanjka, pa se tako bjelanjci često smatraju epicentrom proteina u jajetu. Dok bjelanjci ne sadrže masnoće, žumanjak sadrži visoku koncentraciju mono-nezasićene kiseline koja pomaže održati razinu kolesterola u tijelu.
Postoji jednostavan način kako možete vidjeti koliko je jaje svježe. Nekuhano, svježe jaje položite u čašu punu vode. Ako se jaje smjesti uz stijenke ili na dno čaše, jaje je svježe i dobro za jelo. Ako jaje pluta na površini, bacite ga. Zašto je tome tako? Kako jaje stari, stanice zraka unutar jajeta povećavaju se u svojoj veličini kako kisik prodire u ljusku. To omogućuje jajetu da pluta u vodi.
Zelena jaja navode na pomisao da je riječ o pokvarenoj namirnici, no vjerojatno ste imali prilike vidjeti kako prženo ili kuhano jaje katkad poprimi zelenu nijansu. Riječ je o Interakciji sumpora iz bjelanjka i željeza iz tave. Slična se reakcija javlja i između sumpora iz bjelanjka i željeza iz žumanjka kad se jaje predugo kuha na previsokoj temperaturi ili predugo.
Često se dogodi da je ljusku jajeta jako teško oguliti, budući da se ljuskice zabijaju u bjelanjak. Tom ćete problemu doskočiti tako da jaje prije kuhanja ubacite u proključalu vodu, ne u hladnu. Osim toga, važno je pričekati da se jaja prije guljenja potpuno ohlade. Proces hlađenja omogućuje bjelanjku da se odvoji od ljuske. Hlađenje traje 15-ak minuta, no može se ubrzati polaganjem kuhanih jaja u hladnu vodu.
Ova situacija sigurno vam je dobro poznata – razbijete jaje u zdjelu kako biste umijesili tijesto ili kremu, ali uočite da je maleni komadić ljuskice upao u zdjelu s jajima. Bacate se na suludo lovljenje ljuskice prstima, ali ona neprestano izmiče. Trik je jednostavan – prst namočite u vodu i ljuska će se lako zalijepiti za njega.
Sigurno ste uočili da u trgovinama postoje smećkasta i bijela jaja. Kod nas možete kupiti i plavkasta i zelenkasta. U čemu je tajna različitih boja? Riječ je o različitim sortama kokoši koje nose različita jaja. Kokoši s bijelim perjem i bijelim ušnim resicama poput Silkiesa i Leghorna, nesu bijela jaja. Kokoši s crvenkastim ili smeđim perjem i crvenim ušnim resicama poput Thode Island Reds, Plymoth Rocks i Barhmas, nesu smeđa jaja. Između bijelih i smeđih jaja nema značajnijih razlika u nutritivnoj vrijednosti i strukturi, međutim između naših domaćih jaja i onih industrijskih razlika je itekako uočljiva.
Ako ste ikada putovali svijetom, mogli ste se iznenaditi kad bi u supermarketima ugledali jaja koja ne stoje u frižideru nego na polici, dok je kod nas uvriježeno mišljenje da moraju biti ohlađena pod svaku cijenu. Dva su ključna razloga: ako jaja nisu oprana, ona prirodno imaju zaštitnu kutikulu koja ih štiti od prodora štetnih bakterija poput salmonele, pa ne moraju stajati u hladnjaku. Jednako tako, neke zemlje imaju propisanu obvezu cijepljenja kokoši protiv salmonele, pa njihova jaja ne mogu sadržavati ovu opasnu bakteriju. Domaća, prljava jaja nemojte prati i ne morate ih držati u frižideru.
Riječ tucet, koja označava zbirnu imenu za 12 komada nečega, uvriježila se za količinu parkiranja jaja. Zašto ih je uvijek bilo 12? Tajna se krije u 1. stoljeću, kada su stari Rimljani osvojili područje Engleske. Jedno se jaje moglo kupiti za penny, a 12 jaja za jedan shilling (koji je bio ekvivalent 12 pennija), pa su se jaja uvijek prodavala u pakiranja od 12 komada. Iako je ovaj mjerni sustav odbačen u 19. stoljeću, tucet je ostao uvriježen diljem Amerike i Europe.
Ako vas zanima jedete li oplođeno jaje ili ne, dobro se zagledajte u žumanjak. Oplođena jaja u žumanjku sadrže maleni disk približne širine 4 mm. To je embrionalni disk, čija prisutnost dokazuje da su se sperma i jaje susreli. Ako se takvo jaje stavi u inkubator, disk će nastaviti rasti i iz njega će se razviti pile. Iako se često misli da su točkice krvi rane faze razvoja embrija, ove točke zapravo su benigni znakovi oštećenja krvnih žilica. Zapravo, krvave točkice nepogrešiv su znak da je riječ o vrlo svježem jajetu. Kako jaje stari, krvave točkice stopit će se s bjelanjkom.
Oznaka „organsko“ na jajima u pravilu znači da su kokoši hranjene bez sintetičnih pesticida i kemikalija. Kako bi je mogli staviti na svoja jaja, proizvođači za tu oznaku moraju proći rigorozna testiranja.
„Cage-free“ ili „Free range“ imaju svoje parametre vezane za veličinu prostora u kojem žive i broj sati koje provode vani.
Cage-free znači da svaka kokoš mora imati barem 80 četvornih centimetara svog prostora, i one moraju biti izvan kaveza, no uvijek borave u zatvorenom prostoru.
Free range znači da imaju barem četvorni metar svog prostora i provoditi barem šest sati dnevno vani.
Ipak, ove oznake ne isključuju pojavu da neki proizvođači kokošima režu kljunove kako bi izbjegli kljucanje.
Upotreba hormona u proizvodnji jaja zabranjena je još 1950-ih godina. Ona je ne samo zakonom zabranjena, nego i nepraktična i skupa. Kad na ambalaži vidite „bez hormona“, znajte da to nije ništa drugo nego marketinški trik.
A što je s antibioticima? Kako bi spriječili širenje bakterija, neki proizvođači koriste ih pod nadzorom veterinara za zaštitu svojih kokoši. Neke studije nisu našle poveznicu da uzimanje antibiotika od strane kokoši izaziva prisutnost antibiotika u jajima. Ipak, organski certifikat ne dopušta upotrebu sintetskih antibiotika niti u tragovima.
Iako se intenzivno žuti žumanjci smatraju zdravijima, boja žumanjka ima malo veze s tim. Ona ima veze s pigmentom hrane koju kokoš jede. Kokoši koje se hrane žutim zrnom kukuruza imat će žuće žumanjke u odnosu na kokoši koje se hrane bijelom kukuruznom kašom. Budući da tržište više voli žuće žumanjke, mnoge se kokoši u konvencionalnom uzgoju hrane umjetno obojenom hranom, kako bi se potaknula produkcija narančastog pigmenta.
Jajima se dodjeljuju određene klase koje pokazuju veličinu i svježinu jajeta. Na kutijama najčešće možete vidjeti oznake AA, A i B. Jaja klase B najmanje su svježa i koriste se za pripremu nekih jela, dok se A smatra visokokvalitetnim jajetom. AA jaja najsvježija su jaja s minimalnim intervencijama. AA jaja su najbolja u svim jelima gdje je izgled iznimno bitan, poput poširanog jajeta i jaja Benedict.
Jesti sirova jaja smatra se izrazom velike izdržljivosti i zdravlja. No je li uopće sigurno jesti svježa jaja i koje nam benefite to nosi?
Istraživanja pokazuju da konzumacija sirovih jaja nema veću nutritivnu vrijednost nego što je imaju kuhana ili pržena jaja. Prehrambeni tehnolozi savjetuju pasterizaciju (termičku obradu do 70 stupnjeva) za svaku konzumaciju jaja kako bi se izbjegao rizik od salmonele.
Ovo nije mit – sretne kokice uistinu proizvode bolja jaja, kao na našoj farmi u Glini. Kokoši su vrlo reaktivne na svoj okoliš i one neće lijegati jaja pod strasnim uvjetima. Free range kokoši proizvode više jaja, i ona su bolje kvalitete, u odnosu na svoje kolegica u kavezima.
Puno je nedoumica vezano uz jaja i salmonelu. Ljuska jajeta može biti kontaminirana salmonelom kad jaje prolazi kroz probavni trakt i dođe u dodir s izmetom kokoši. Salmonela se može prenijeti s kokoši na jaje i tijekom razvoja jajeta, no puno rjeđe. Salmonela se može prenijeti na ljude kad se jajima neprikladno rukuje ili kad dođu u dodir s drugom hranom. Manje od polovice odraslih pere ruke nakon razbijanja jajeta, čime mogu prenijeti salmonelu na druge proizvode. Trebali biste prati ruke prije i poslije rada sa svježim jajima, kako biste izbjegli kontaminaciju ostalih kuhinjskih površina.
Najbolji način da razbijete ljusku jajeta je na ravnu plohu radne površine. Nemojte razbijati ljusku o rub tanjura ili zdjele. Udarcem o ravnu, tvrdu površinu jaje će ravnomjernije puknuti, dok će razbijanjem o rub zdjele vrlo vjerojatno nastati malene ljuskice koje mogu upasti u zdjelu. Na taj ćete način također spriječiti ulazak bakterija s ljuske jajeta u zdjelu u kojoj miksate jaja.
Žumanjak je doslovno tekuće sunce. Jaje jedna od rijetkih namirnica koja je prehrambeni izvor vitamina D. Vitamin D važan je za razvoj kostiju, skeleta i mišića. Većina ljudi dobiva vitamin D izlaganjem suncu, i iako je takav način dobivanja vitamina D vrlo važan, on se može unijeti i prehranom putem jaja, masne ribe i gljiva.
Jaja imaju razmjerno dug rok trajanja u odnosu na ostale proizvode životinjskog podtijetla, najčešće tri do pet tjedana. Ako jaja držite u najhladnijem dijelu frižidera, a to nisu vrata hladnjaka, u originalnom pakiranju u kojem ste ih kupili, ona mogu biti dobra za koznumaciju i koji dan nakon isteka roka. Jesu li uistinu dobra, provjerite s prethodno opisanim testom vode. Kuhana jaja mnogu stajati tjedan dana u frižideru.
Ovaj izraz skovao je Miguel de Cervatntes u svojem romanu Don Quijote iz 1605. godine.
