Jedemo doma kod

Viktorija Knežević: Pasta na pomadorama me je prehranila

U domu dubrovačke odvjetnice kuhanje je svakodnevna aktivnost, a omiljeni su im tradicionalni hrvatski, ali i azijski specijaliteti

Foto: DuList.hr

Uvijek kad posjetim Viktoriju u Dubrovniku dočeka me s gomilom hrane. Jedno od jela obavezno mora biti lešo, jer se, kako Viktorija kaže, lešo u Dalmaciji kuha samo za posebne goste koje doživljavaš kao članove obitelji.

Lani me je čak uključila u pripremanje zimnice, naime, solile smo srdele.

Moj sin Luka koji je iznimno zahtjevan s prehranom i teško ga je impresionirati jer njemu njegova baka uvijek kuha najbolje, kaže za Vikine faširance, koje ona zove polpetama, da su najbolji na svijetu.

Što god sam pojela od nje, bilo je preukusno i osjećala sam se uvijek ne samo da sam dobrodošla kao gošća, nego i puno više od toga.

Njena kuhinja uvijek miriše i na topli kruh jer ga svakodnevno peče s ljubavlju.

S Viki se sigurno ne želite naći na suprotnoj strani stola u sudnici, no prava je sreća naći se na suprotnoj strani njezina stola u njenoj kuhinji.

 

Koje je bilo prvo jelo koje ste skuhali i kada?

Špageti s umakom od rajčice ili po dubrovački pasta na pomadorama. Bila sam šesti razred osnovne kad mi je mama rekla;  „Ide ti unutra maslinovo ulje, luk, pomadore, petrusin, sol, papar, malo origana, sve si gledala kako ja činim, napravit ćeš to, ja idem na posao“. I ostavila me u šoku i nevjerici u kuhinji. Nije bilo maestralno taj prvi put, ali vrlo brzo sam svladala i puno teže situacije u kuhinji. Posebna je ta moja veza sa pastom od pomadora. Par godina nakon toga je počeo rat i mi smo završili u izbjeglištvu u Italiji kod mamine prijateljice. Majka te njezine prijateljice, fetiva stara Talijanka je svaki dan kuhala pastu na pomadorama. Mojoj sestri je ta pasta izlazila na uši, ne može je smisliti, a meni je postala i ostala nešto najbolje na svijetu jer nas je hranila i nahranila u tim uvjetima.

 

Što volite, a što ne volite jesti?

Volim sve osim kamenica, jetrice i jastoga, na kojeg sam alergična.

 

Što volite kuhati?

 Obožavam našu tradicionalnu kuhinju, od pašticade, preko paste šute, zelene menestre, do pečene ribe i lešada, ali sam i veliki fan talijanske i azijske kuhinje. Zapravo su te istočnjačke kuhinje koncepcijski puno sličnije našoj nego što to možemo zamisliti. To je jednostavna kuhinja kao naša, kojoj je bio cilj nahraniti mase, nije to kompleksna kuhinja kao francuska. Kao što mi imamo vječni šug od pomadora koji se u sve stavlja, tako oni imaju soja sos. Kao što mi imamo luk i peršin koji u sve ide, oni imaju ginger i češnjak. Kad shvatiš kako kombiniraju stvari, to vrlo lako ide, a danas na youtubeu možeš zaista naći fenomenalne kuhare koji su izvor inspiracije.

 

Što najmanje volite kuhati ili se dosad niste usudili sami skuhati?

Najmanje volim one brzinske stvari koje svi neka moramo pripremiti tipa ispržiti pomfri i odrezak iliti ga šnicel kako mi kažemo u Gradu. To mi je poput kazne, kad moram te brzinske stvari. Uživam u kuhanju kad imam vremena, to mi je vrsta meditacije, i veliki mi je stres ako moram nešto na brzinu, ako ne mogu polako i na miru.

Koliko često kuhate?

Kako kad. Zadnjih par mjeseci kuham barem 5 puta tjedno. Prije sam imala faze u kojima sam znala rjeđe kuhati. Moja kćer je već odrasla, ima 21 godinu, i u vremenima kada ima manje obaveza kuhamo i ja i ona, tako da ja obično kuham vikendom, a ona preko tjedna, ili njezin dečko koji živi sa nama. Nažalost, posljednjih par mjeseci oni imaju puno obaveza, pa je mama opet mama, iako sam se bila skroz dobro navikla na taj naš skoro studentski ritam u kojem se izmjenjujemo s obavezama, a ako ja ne stignem, oni bi napravili sve.

 

 

Kako izgleda vaš idealan meni za dan proveden kod kuće?

Idealan meni počinje na tržnici subotom i ovisi o sezonskoj ponudi. Volim ići na tržnicu, ali nažalost stignem samo jednom tjedno. Tamo prvo obiđem sve da vidim što se nudi, od povrća i voća ovisno o sezoni, pa onda složim meni u glavi i kupim što treba. Idealan meni za vikend uz glavno jelo uključuje juhu (pileću, riblju ili azijsku, ovisno od glavnog jela), odličnu salatu od više vrsta povrća, domaći kruh i po mogućnosti kolač barem neki jednostavni poput savijače ili panettona. Volim kad kuća zamiriše vikendom po svježem ispečenom kruhu i kolačima. To je ono što ne stignem preko tjedna i po čemu se vikend razlikuje od ostatka tjedna.

 

Gdje nabavljate namirnice?

Osim tržnice, imam malu obiteljsku trgovinu Prima, koja se popularno u Dubrovniku zove Kod  Zvone. Radi se o jednoj od prvih malih trgovima koja je preživjela dolazak svih lanaca upravo zato jer je nudila i nudi najbolji omjer cijene i kvalitete. Oni imaju jako malo prostora, zbog toga jako drže do kvalitetnih namirnica, pa za sve što je na njihovim policama možeš biti siguran da je to najbolji proizvod iz te klase proizvoda. Vlasnik je svaki dan prvi kupac na veleprodaji gdje se kupuje povrće, tako da on svaki dan izabere i donese najbolje povrće u trgovinu. Ovo mi je vrlo važno jer preko tjedna ne stižem na tržnicu.

 

Kad trebate skuhati nešto brzo, što birate?

Pasta je uvijek odličan odgovor na potrebu za brzinom. Većina umaka se da prirediti vrlo brzo, pogotovo ako su na bazi povrća.

 

Kad trebate skuhati nešto utješno, što birate?

Juha ili pasta. A može poslužiti i dobar topli, gusti i mirisni kakao.

 

Koje vam je najdraže kuhinjsko pomagalo ili gadget?

Pekač za kruh. Dobila sam ga kao poklon od dragog prijatelja prilikom useljenja u stan. I taj se uređaj ne gasi već 9 godina. Znate kako se kaže: kad se nešto puno i dobro koristi, kupljeno je od srca. Meni se čini da je ovaj moj pekač kupljen od srca na kvadrat koliko mi je dobro služio i još mi služi.

 

Imate li neki tajni sastojak koji uvijek podigne jelo?

U slana jela znam dodati malo smeđeg šećera, a u slatka mrvu soli.

 

Bez koje namirnice teško možete zamisliti svoje kuhanje?

Kao svaka prava južnjakinja maslinovo ulje trošim kao vodu. To se zalijeva na sve i svašta, ne mogu zamislit kuhinju bez maslinovog ulja.

 

Za koga najradije kuhate?

Za obitelj i prijatelje. Druženja oko stola su mi uvijek najdraži oblik druženja.

 

 

Recepti

Kunić na tingulet

Tingulet je splitska light verzija pašticade. Najčešće se pravi s
piletinom, ali može i s kunićem, kao u ovom slučaju.

4 žlice maslinovog ulja, 1 žlica svinjske masti
1 velika kapula ili obični žuti luk
3 režnja češnjaka
2 žlice sjeckanog peršina
800 do 1000 gr kunića
2.5 dcl bijelog ili rose vina
4 šljive ako se su veće ili 6 manjih
lovorov list
500 gr sjeckanih rajčica
sol, papar, klinčić

Zagijte maslinovo ulje i mast, na kojima ćete prepržiti kapulu
dok ne dobije staklastu boju. Nakon toga ubacite meso kunića
rasječenog na komade kakve želite da vam budu na tanjuru. Pirjajte
meso dok ne pobijeli, nakon toga dodajte sjeckani češnjak, pa 500
gr sjeckane rajčice, malo vode, šljive, sol i papar. Lovorov list
stavite nakon 40 minuta kuhanja, kad je jelo pred samim krajem, a
peršin i vino dodajte baš 10-tak minuta prije kraja. Vodite računa da
vam je meso uvijek pokriveno umakom tijekom kuhanja, ako se količina
tekućine reducira, nadolijte vode.
Kao prilog ovom jelu odlično ide obični pire, a možete se malo više
potruditi pa napraviti njoke od krumpira ili od kruha, kao što sam ja u
ovom slučaju.

 

Sexy savijača

Obožavam savijače svih mogućih boja i oblika, slane, slatke, tople
hladne, a savijača od jabuka je ona sa kojom sve počinje i sve
završava.

Trebate ukupno 6 listova kora za dvije savijače. Možete uzeti tanke
ili debele, kako volite, svaka debljina kora ima svoju čar. Ne dajte
se smesti da je ova debljina za ovo, ona za ono. Onako je kako se vama
sviđa i sa životom i sa savijačama.

600 gr blago kiselih jabuka
300 gr slatkih jabuka (ne trebate robovati ovim količinama, količine
su orijentacijske, neće se ništa dogodit ako stavite 400 gr slatkih
jabuka, ja da me pozovete ne bih ni primijetila)
7 gr. suhih grožđica
10 tak narezanih suhih šljiva bez koštice
100 gr badema
100 gr maslaca
150 gr pekmeza po želji (u mom slučaju jagoda)
100 gr smeđeg šećera
cimet po ukusu
naribana korica jednog limuna
krušne mrvice

Naribajte jabuke i pomiješajte tako da se prožmu slatke i kisele.
Pripremite sve druge sastojke da su vam pri ruci. Uzimite jednu po
jednu koru i svaku lagano nakapajte uljem, te ulje najbolje kistom ili
dlanom ruke premažite po cijeloj povišini kore. Ponovite postupak sa
svakom korom tako da imate ukupno tri kore jednu na drugoj za dvije
“štruce” savijače. Odvojite smjesu jabuka u dva dijela. Naribane
jabuke nanesite na kore tako da bude ujednačeno. Nakon što su jabuke
pravilno raspoređene, nanosite ostale sastojke. Bademe je potrebno
istući u mužaru tako da budu nepravilnog oblika i rasuti ih po jabukama
tako da vas ugodno iznenade kad na njih naiđete. Ako nemate mužar
možete ih samo staviti u čistu kuhinjsku krpu i istući batom za meso.
Nakon što ste bademe pravilno rasporedili, sve druge sastojke
simetrično rasporedite. Maslac narežite na listiće, marmeladu
rasporedite na male hrpice malom žličicom, pospite krušnim mrvicama
i integralnim šećerom. Ne zaboravite koricu limuna i
cimet, koji ja umiješam u šećer da mi se bolje i pravilnije rasporedi.
Šljive i grožice rasporedite tako da su dalje od marmelade i maslaca,
tako da svaki zalogaj ove savijače nosi malo iznenađenje za kušača.
Marmelada se tijekom pečenja fino razlije po cijelom sadržaju skupa s
maslacem, a voće i začini se spoje i stvore čaroliju. Smotajte savijaču
uz pomoć kuhinjske krpe. Najlakše je kore postaviti odmah u početku na
čistu kuhinjsku krpu i onda krpu koristiti za motanje. Nemojte jako
stistkati savijaču da vam kasnije u pečenju ne bi pukla. Pecite na
160 stupnjeva cca 40 minuta. Pregledajte tijekom pečenja i ako volite
malo bljeđu, onda je izvadite i prije. Prvih 25 minuta savijaču pečem
pokrivenu aluminijskom folijom, nakon toga je otvorim da dobije zlatno
žutu boju. Pečem ih uvijek u plehu na koji sam prethodno stavila papir
za pečenje.  Kad je gotova pospite šećerom u prahu i uživajte.

Podijelite:
Share on facebook
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Viktorija Knežević: Pasta na pomadorama me je prehranila

Kristina Ercegović

Kristina Ercegović, dobri duh malog poduzetništva u Hrvatskoj, samo za jedemdoma.hr predstavlja uspješne poduzetnike kojima je privatna strast kuhanje

Moglo bi vas zanimati...