Jedemo doma kod

Damira Skansi: Tanjurom domaće pašte protiv fast fooda

Iskusna gastronovinarka jedna je od najgorljivijih zagovarateljica domaće kuhinje i svega onog što podrazumijevamo pod našom sintagmom «jedem doma»

Imam vrlo osobnu priču s Damirom Skansi. Kao i svake godine, i te 2012. sam s Interlibera kući dovukla cijeli kovčeg knjiga.

Kuhanje je tada bilo relativno novo područje moga interesa, pa se među brojnom beletristikom tada u hrpi knjiga našlo i nekoliko kuharica. Koji su naslovi to bili, ne pamtim. Osim jednog – Damira Skansi: Kuhajmo brzo i zdravo.

Nemoguće je ne zapamtiti ga jer je od prvog dana neprestano negdje u mom vidokrugu. To je najviše zamrljana i zamašćena kuharica u mome domu jer se uz nju uistinu puno kuhalo. Nema recepta koji s tih 320 stranica nisam isprobala, i to već u prvih godinu dana. Neke sam do danas napravila bezbroj puta.

Jela koja smo pripremali u svim fazama brenda Jedem doma, i kroz kuhanje u privatnim domovima naših klijenata i kroz proizvodnju gotovih jela Jedem doma, snažno su obilježena jelima koja sam koju godinu prije naučila pripremati po Damirinim receptima.

 

Nismo se poznavale do ove godine, kada se naše virtualno poznanstvo dogodilo zahvaljujući društvenim mrežama.

Damira Skansi je po vokaciji novinarka, a svoju je ljubav prema hrani, i u kulinarskom i u spisateljskom smislu, otkrila rano. Jedna je od pionirki gastronovinarstva u nas, a brak s proslavljenim košarkašem i košarkaškim trenerom Petrom Skansijem vodio ju je životu u Italiji, Sloveniji i Grčkoj, čije je gastronomske utjecaje znatiželjno upijala.

Godinama je bila jedna od najpopularnijih autorica recepata na coolinarici, a danas svoje recepte objavljuje na vlastitom blogu Kužina s pogledom.

Jedna je od najgorljivijih zagovarateljica domaće kuhinje i svega onog što podrazumijevamo pod našom sintagmom «jedem doma».

Budući da je Damira prava enciklopedija kulinarskog znanja, naš intervju u rubrici Jedemo doma kod ovaj put ima nešto prošireniju formu.

 

Svoju kuharicu „Kuhajmo brzo i zdravo“ započeli ste pisati prije dvadesetak godina, a čak nekoliko godina tražili ste izdavača koji bi bio zainteresiran za kuharsku knjigu namijenjenu onima koji ne znaju ili nemaju vremena kuhati, a žele jesti dobro i zdravo.

To su bili neki prvi počeci razgovora o hrani, preporuka o zdravoj prehrani i objavljivanja takvih recepata. Išlo je dosta teško – čak i pisanje po novinama. Pokušavala sam uvjeriti urednike kako to postaje svuda u svijetu trend, ali i velika potreba zaposlenih ljudi, mladih općenito, i kako je potrebno pisati o hrani na novi način. Da se odmaknemo od tematike ženskih časopisa, suhih, ja ih rado nazivam bezdušnih, recepata. Mnogi nisu u to vjerovali, izgledalo im je kao posve nebitna, marginalna, ženska problematika. Jako smo kasnili u odnosu na taj pokret zanimanja za enogastronomiju koji se dešavao u svijetu. Posljednjih desetak godina doživljavamo ogromno, možda čak i pretjerano prisustvo tematike kuhanja. Recepti ispadaju na sve strane. Istina, upoznajemo krasne kuhare amatere, šefove, možemo naučiti jako puno, ali to su uglavnom strane, kupljene emisije. Kod nas prevladavaju neke strašne emisije kuharskih natjecanja, na svakom kanalu. Rekla bih, jedna je slabija od druge, jer im se prilazi s aspekta senzacije, nekog forsiranog natjecanja, gdje nije bitno ni što se kuha, ni kako. Imaju i one brojnu publiku, ponekad čisto voajersku jer su izabrani učesnici katkada na razini ridikuloznosti. Međutim, pokazatelj su nivoa gastronomske i kulinarske kulture jednog dijela stanovništva, koja djeluje jako obeshrabrujuće za sve one koji se trude govoriti o zdravoj, ali i dobroj, suvremenoj prehrani koja je bazirana na tradiciji i bogatstvu naše gastronomske kulture.

Što vam se čini kao najpozitivniji rezultat pokreta popularizacije tema vezanih za kulinarstvo?

Mnoštvo je dobrih rezultata: najprije popularizacija kuhanja kod kuće, za porodicu i prijatelje. Istina, tome su kumovale i druge promjene u društvu. Restorani su postajali sve skuplji, i to ne samo kod nas, pa tako i stanovnici nekih zemalja Mediterana gdje se tradicionalno ljeti odlazilo na večeru svaku večer sve manje to mogu sebi dozvoliti. Razvila se kultura kuhanja kod kuće i njeni tvorci dolaze iz svih društvenih slojeva, od takozvanih običnih ljudi do intelektualaca, umjetnika, muzičara, glumaca, novinara, političara. Poplava fast ili street fooda, koju su mnogi dočekali s veseljem jer je olakšavala život mladima, studentima i zaposlenima, pa sve to i po niskim cijenama, postepeno je kod mnogih ljudi izazvala odbijanje kao krajnje nekvalitetne i nezdrave hrane.

Ipak još uvijek mnogo ljudi pribjegava fast foodu ili različitim oblicima street fooda. Primjećujete li neke promjene i u tom segmentu?

Donekle se mijenjaju, jer konkurencija im je velika pa rade na poboljšanju hrane. Ali još uvijek smo daleko od toga da bi to bila zdrava i prihvatljiva prehrana. S covidom i lock downima u nekoliko navrata proširila se zabava kuhanja kod kuće. Šire se pokreti peke domaćeg kruha, sourdough manija je jako prisutna. Pravljenje domaćeg kruha, ma koliko to kod zaposlenih ljudi iziskivalo posebnu organizaciju i znanje, postaje sve popularnije. Dovoljno je pročitati deklaracije na kruhu po supermarketima. Mnoge žemljice dolaze iz Rumunjske, Slovačke, tijesta su puna aditiva… Reklo bi se da mnogi ljudi postaju svjesni koliko im je važna zdrava, domaća hrana.

Što mislite koliko ljudi stvarno kuha kod kuće to što nazivamo zdravom, kuhanom, domaćom hranom bez korištenja industrijskih polugotovih jela i mnoštva pripremljene hrane koja se nudi na policama supermarketa?

Nisam vidjela neka ozbiljnija istraživanja, a ona bi itekako bila potrebna kako bi se mogle planirati akcije i projekti kako pomoći u podizanju svijesti o potrebi zdrave prehrane, ali i njene organizacije. Zaposlenima je jako teško – kod nas malo djece ima topli obrok u osnovnim školama, a da ne govorimo o srednjima. Živjela sam u Splitu pored dvije srednje škole i svakodnevno posmatrala što ti mladi jedu za marendu. Samo ponekog momka ugledate s tek napravljenim sendvičem od, kako smo mi govorili, pola kila kruha i mortadele. Neki jedu pizzette, podgrijane u samoposluzi, bureke ne baš osobite  kvalitete, a strašno puno djevojaka zavarava se čipsevima i različitim vrstama čokoladica uz blagajnu, vrlo sumnjivih kvaliteta. Pogledajte deklaracije i odakle dolaze mnoga suha voća i nekakve mrvice, zamagljeni kao student food. Tko zna kada će djeca i mladež dobiti nešto toplo u toku dana? Predvečer – ako imaju svjesne i odgovorne roditelje. Eto, tu uskačemo mi, pisci recepata za «kuhajmo brzo i zdravo», tvorci blogova poput vašeg, vođeni ljubavlju i željom za zaista nesebičnom pomoći svima onima koji žele kuhati i jesti doma.

Kuhati doma i jesti zdravo veliki je zadatak. Kako ste ga vi ispunjavali u radom nabijenom danu?

Teško je, ali ostvarivo. Vremenom se čovjek nauči organizaciji domaće prehrane. Od nabave, koja je posebno važna, i koja je, što se tiče ponude domaćih proizvoda, kod nas još uvijek bogom dana. Mi imamo tržnice izvrsnog izbora domaćeg povrća i sezonskog voća, mesa i ribe.  Često vidim ljude kako kupuju salatu ili povrće u samoposluzi koja je na tržnici ili uz nju. Ne mogu to shvatiti, jer takvu kupovinu obavljamo kada moramo, negdje predvečer kada se vraćamo sa posla. Mora se jako puno planirati i prilikom pripreme jela – kuhati jela za više obroka, smrzavati ih i onda koristiti tijekom tjedna. Ostaje i niz jela koja su gotova za 15 – 20 minuta, a koja su hranjiva, zdrava, zasitna. Primjer koji često spominjem su porodice s više djece, pogotovo adolescenata čija glad je poslovična. Majke prže krumpiriće u fritezi ili na dvije tave (i do 2 kg krumpira!), u drugoj tavi nareske, šnicele, uz stalne komentare: nikada dosta! Ostaju gladni. Postoji talijanska kultura prehrane od koje moramo mnogo učiti. Umjesto svih tih prženja (o nezdravosti da i ne govorimo), treba napraviti bogati tanjur pašte (zdravo i zasitno, a za mlade ugljikohidrati su nezamjenjivi). Recepata za njih je bezbroj i dovoljna su nakon toga dva nareska, malo salate i – imamo brz, zasitan i ekonomičan obrok. Međutim, treba naučiti i ući u srž te kuhinje te koristiti znanja nečega što se smatra najzdravijom i najboljom prehranom na svijetu.

Kada ste počeli kuhati, sjećate li se svojih prvih jela?

Ja sam oduvijek voljela dobro jesti. Moji su sjajno kuhali. Bili su pravo jedinstvo profesionalnog kuhanja (otac) i dobrog, regionalnog kuhanja   (majka). Ona je bila iz Sinjske krajine iz koje potječu najbolji recepti dalmatinske kontinetalne kuhinje. Ozbiljnije sam počela kuhati za vrijeme studija u Zagrebu, a bilo je tada početnih kuharskih promašaja nakon kojih smo ostajali gladni. Udala sam se, vjerovali ili ne, u dvadesetoj godini, u 22. dobila prvo dijete, u 24. drugo, i usput diplomirala. Mladenačka ludost žurbe, da se sve napravi što prije… Problem je što mi nismo imali knjige recepata kao danas. Spašavala nas je Dika Marjanović – Radica, ali time smo dobili temelje dobre dalmatinske kuhinje, koja je, po mom mišljenju, najraznolikija i najbogatija kuhinja Hrvatske. Zdrava, istančanih ukusa i tradicija, bazirana na prvoklasnoj materiji prima – odličnom i raznolikom mesu (teletine, govedine, janjetine, kozletine, ovčetine, svinjetine, peradi, divljači, ribe i plodova mora), bogatstvu povrća svih vrsta. U njoj ima bečkih, levantinsko – turskih, vlaških i mletačkih utjecaja. I dalje je, međutim, nedovoljno poznata i cijenjena.

Koliko su utjecaja vaš pristup kulinarstvu ostavile različite zemlje u kojima ste živjeli ili putovali? Koja je nacionalna kuhinja najviše po vašem ukusu, prema kojoj gajite posebnu strast i zašto?

Ja sam radosno i znatiželjno upijala sve što sam probala  u bilo kojem gradu u kojem smo živjeli. Voljela sam lutanje po tržnicama, obilaženje taverni, betula, restorana… Provela sam sate gledajući i učeći pravljenje domaće pašte u pokrajinama Marche i Emilia – Romagna. Družila sam se sa starim bakicama, vrsnim domaćicama, zaista s puno radosti. Od svuda sam nešto pokupila jer živjeli smo i u Grčkoj, ali ipak, Italija je nepresušni izvor gastronomskih, kulinarskih i naravno, kulturnih utjecaja. Za mene posebno pokrajina Marche, s fenomenalnim ribljim jelima. I brežuljci u unutrašnjosti, posebno oni prema Abruzzu s izvanrednim mesnim jelima i umacima ostavljaju nezaboravne dojmove. Sicilija ostavlja bez riječi, od kuhinje s jakim utjecajem Arapa do pejsaža, gradova, plantaža agruma. U ožujku i travnju vrti se u glavi od opojnog mirisa cjetova naranči i limuna. Bologna – malo masnija, teža hrana i na kraju Veneto: Venezia, Treviso, Verona te mnoštvo malih sela i gradića oko njih. Imaju puno sličnosti sa splitsko – dalmatinskim jelima, ali, priznajem, rafiniraniji su u korištenju začina.

Jeste li ikad priželjkivali ili imali prilike izaći iz sfere pisanja o hrani i okušati se i u kreiranju menija za neki restoran, osmišljavanju linije proizvoda u prehrambenoj industriji ili održavanju kulinarskih radionica?

Mislim da bih najradije vodila neku kuharsku radionicu. Tu bih mogla najviše dati jer za mene je proučavanje gastronomske tradicije i kulture više od običnog hobija, i dalje me strahovito veseli. Osim toga, imam i zvanje profesora, što se na sreću i na žalost često vidi – držim predavanja i kada treba i kada ne treba. Ali naprosto rado dijelim sve što sam vidjela, probala i naučila.

Brzo ste prigrlili online i u njemu se odlično snalazite. Koliko vam vremena oduzima pisanje na vašem blogu Kužina s pogledom?

Pisanje i vođenje bloga uzima dosta vremena. Najgore je što smo utopljeni u moru svakojakih blogova, sitea i ostalih čuda. Budući da je taj prostor toliko pretrpan čovjeka uhvati nemoć pri pomisli Ma tko to uopće čita. Kome to uopće treba kada i dalje ne znaju skuhati brudet, pašta fažol, mesni ragu? Ne znaju ispržiti ribu niti skuhati običnu paštu alla carbonara, pa kupuju vrećicu s pripremljenom paštom i jajima. Obeshrabrujuće. Instagram je prepun fotografija jela koja ništa ne kažu:  škarice pune rđe i konopčići su oko tanjura, sve je na izlizanoj dasci, i premda nitko ne jede iz takvog tanjura i te poluprljave okolice, stvari izgledaju privlačno, fancy. Jelo je tek dio umjesto protagonist scene – dobivaju se lajkovi i uzdasi.

Kako vidite budućnost kulinarskih medijskih sadržaja? Danas puno ljudi kuha uz recepte koje gledaju na zaslonu svog mobitela. Što je sljedeće?

Ne znam, zaista. Tolika vidovnjakinja ne mogu biti. Tim više što sam starija, priučena, bez pravog razumijevanja internetskih mogućnosti. Ne znam – a mislim da nisam jedina – ni kako će izgledati tiskani mediji. Sigurna sam međutim da će se kuhanje doma i dalje širiti, hvala bogu da je postalo i moda.

Njoki u fondiju od gorgonzole

Kada želite napraviti jelo u kojem će uživati svi, baš svi, kada želite napraviti dobar uvod u svečani ručak, kada želite pokazati kako ste, ustvari, izvrstan kuhar  ili pak, kada želite uživati samo u pjatu mekih njoka koji se tope u fondiju – onda je ovo jelo za sve te prilike. Umak koji vam predlažem predstavlja nekoliko koračića iznad uobičajenih »gnocchi alla gorgonzola«. Koristimo naše izvanredne proizvode kao npr. slatko vrhnje koje u našim krajevima još uvijek dobijamo svježe (na ambalaži piše rok trajanja od nekoliko dana), ili ga sretnici u Zagorju i blizini, kupuju direktno od svojih kumica na placu. Oni manje sretne ruke, kupit će slatko vrhnje (masnoća 30 -35 %) od nekog proizvođača mlijeka, nastojeći pronaći ono svježe – a ako ničeg od toga nemate, kupit ćete uobičajeno vrhnje za šlag. Drugi, važan element ovog umaka jest gorgonzola. Ona » slatka«, koja se najčešće koristi za umake napravit će ga mekšim i blažim ; gorgonzola pikantna, ili pak neki drugi sir sa modrom plijesni (mora biti vrhunske kvalitete!) dat će umaku jačinu koja je potrebna. Treći uvjet jest svježe mljeveni parmezan, dakle nikakav drugi ribanac jer bi mogao promijeniti ukus umaka. Može biti i grana padano – ali naviknite se na kupovinu parmezana u komadu. Jeftinije je, jer ga sami ribate te su njegove tek naribane ljuskice lepršave i ukusnije pa ih manje treba. Osim toga znate što jedete za razliku od,  često užegle, mrvičaste tvorevine »ribanca« u vrećici. Četvrti uvjet za pripremu zaista izvanrednog obroka su – domaći njoki. Mnogima, zaposlenima, onima koji trebaju ručak na brzinu – dobro će doći kupovni, gotovi njoki.

 NJOKI:

1 kg bijelog krumpira

200 g – 250 g oštrog brašna

1 velika žlica svinjske masti

malo soli

1 -2 jaja

FONDI :

40 g maslaca

2 dl slatkog vrhnja

50 – 100 g gorgonzole

50 g svježe mljevenog parmezana

Krumpir skuhajte u osoljenoj vodi. Ogulite ga, još toploga i odmah propasirajte kroz pasiraču za krumpir. Rastresite ga po radnoj površini i pustite da se ohladi. Hladni krumpir upija mnogo manje brašna nego topli – njoki će biti mekani i krasno će se mijesiti.Dodajte 1 -2 jaja (zavisno od veličine), mast, malo soli i pospite brašnom. Veći dio brašna ostavite sa strane jer ćete ga dodavati po potrebi. Umijesite brzo i kratko – odvajajte komade tijesta, valjajte ih u kobasice, režite na valjčiće od 2 cm. Svakoga sa nabrašnjenim rukama zaokružite u lopticu – nakon toga ih pritisnite na ribež, prevalite, kako bi dobili njihov karakterističan oblik. Umak, jer radi se o fondiju, kuha se vrlo kratko, zapravo samo se otopi na laganoj vatri. Taj dio pripreme morate koordinirati – na jednoj strani je osoljena voda koja kuha dok na drugom kuhalu stoji tava s fondijem. U nju  stavljate maslac, gorgonzolu i vrhnje da se sve otopi. Držite na toplom  – kod električnog štednjaka dovoljna je topla ploča. Sa strane ubacite njoke, pokrijte lonac i kada isplivaju šupljom zaimačom slažite ih u umak. Lagano protresite – ako je potrebno samo za časak vratite na vatru. Sada pospite parmezanom i opet lagano promiješajte ili potucite. Servirajte i jedite apsolutno odmah! Često ostane umaka – mnogi ga uživaju mazati kruhom jer je izvanredan ali može se sačuvati i na pari ugrijati za služenje s mesom ili povrćem. Ovo je jako kalorično jelo – sirevi i vrhnje daju mu masnoću koju lagano tijesto od njoka nekako rasporedi, ali … Stoga je vrlo teško odrediti količine – po meni je jedan tanjur, kao na slici, sasvim dovoljan i može ga se uzeti kao zdrav i hranjiv obrok. Upravo zbog toga je izvanredno jelo za sve mlade – njima obično treba još nekoliko žlica i još malo mazanja.

 

Božićni parfait od đumbira sa preljevom od naranača

Ovaj parfait fantastično zaokružuje sve okuse – idealan je završetak blagdanskog ručka ili večere. Uz suhe kolačiće tako udomaćene u našim krajevima za božićne i novogodišnje trpeze  veoma je prijatan hladni, kremasti  desert poput ovog parfaita. Peckavi ukus đumbira, gingera, uz umak od naranača čini desert malo drukčijim, možda neobičnijim od slatkih jela na koje smo navikli. Ali, provjereno izazove veliko oduševljenje.

5 žumanjaca

1 bjelanjac  (koji se istuče)

100g kristal šećera

375 g svježeg slatkog vrhnja (35% masnoće)

60g korijena od  đumbira, gingera

Preljev od naranača

2-3 kom lijepih, velikih naranača

150g šećera

150g suhog, bijelog vina (muškat npr.)

Žumanjca istucite pjenasto sa šećerom. Stavite ih na bagnamariju (odnosno posudu koja će stajati nad većom posudom u kojoj vrije voda. Pazite samo da vam se dno ne dotiče vode). Kuhajte kremu mješajući dok se ne zgusne – pazite, temperatura ne bi smjela preći 80 stupnjeva. U receptu moje prijateljice Linde, inače Talijanke sa nepogrešivim ukusom za posebne recepte, stoji da se žumanjca samo istuku. Ja volim sve parfaite kuhati na pari jer se na taj način žumanjci steriliziraju. Pustite da vam se krema ohladi. Tada dodajte naribani korijen đumbira (ne suhi prah!) i to svih 60 g!  Izribajte ga na nekom cjedilu kojeg držite na zdjelici. Đumbir u korijenu ima vlakna a nama treba njegov filtrirani sok, jer vlakna mogu smetati finoj kremi parfaita. Umiješajte tučeno svježe slatko vrhnje (po mogućnosti kupite obično slatko vrhnje bez aditiva i amulgatora) od 35% masnoće. Na kraju umiješajte i  jedan tučeni bjelanjak . Gotovi parfait stavite u neki lijepi modl – najpraktičniji su oni dugački, visoki modli cca 25cm x 10cm.Stavite u zamrzivač najmanje 2 – 3 sata.

Preljev od naranača :

Izrežite koru od naranača na jako fine prugice. Prokuhajte ih, ocijedite, stavite u hladnu vodu i još jednom prokuhajte. Tada ih stavite kuhati zajedno sa šećerom, sokom od tih naranača i bijelim vinom – pustite da kuha nekih 10 tak minuta dok ne dobijete gusti umak. Ovaj preljev je divnog ukusa –  idealno vino bi bilo  svako kvalitetno suho vino. Odličan je i dobar muškat, traminac, trevižanski prosecco. Ako nemate takvog vina izvrstan će biti svaki liker od gorkih naranača poput Grand Marniera ( dodajte pre kraj jednu žličicu). Katkada ovi umaci budu rijetki (ako ih se previše ne iskuhava). Pribjegnite starom  oprobanom sistemu – izmiješajte žličicu škrobnog brašna sa malo soka od naranče i ulijte pred kraj u kipući umak. Neka provre samo časak i dobili ste krasan preljev od naranača. Izrežite kriške parfaita i poslužite ih prelivene umakom od naranača.

 

Podijelite:
Share on facebook
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Damira Skansi: Tanjurom domaće pašte protiv fast fooda

Željka Maras

Novinarka, urednica, marketinška stručnjakinja, poduzetnica, kuharica, putnica, čitateljica, spisateljica, izumiteljica, učenica, profesorica, zaljubljenica u hranu, ljubiteljica novih medija, kreatorica medijskih sadržaja, tragačica za dubljim smislom – ja sam sve to po malo, i sve u isto vrijeme.

Moglo bi vas zanimati...