Putopisna kuharica

Tajland: U zemlji pikantnih juha i prženih rezanaca

Bangkok je svjetska meka ulične hrane, no originalne recepte najpoznatijih tajlandskih jela nismo našli na ulici, nego kod chefice kuhinje prestižnog Ritz Carltonova resorta u južnoj tajlandskoj pokrajini Krabi

Podijelite:
Share on facebook
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email

Do pandemije Tajland je bio omiljena destinacija svjetskih putnika željnih daleke Azije i tropske klime za relativno malo novca. Relativno, jer su se razvojem turizma u Tajlandu cijene znatno povisile u odnosu na prije 10 ili 20 godina, no svejedno, u usporedbi sa zapadnom Europom  i SAD-om, na Tajlandu se može dobiti sjajna vrijednost za novac u svim cjenovnim razredima hotela i restorana.

Bangkok se na svjetskoj gastronomskoj karti brendirao kao meka ulične hrane. Postoji bezbroj vođenih tura po najpoznatijim uličnim štandovima, a upravo u Bangkoku nalazi se i prvi štand ovjenčan Micehlinovom zvjezdicom, onaj legendarne vlasnice Jay Fai, koju nazivaju i kraljicom omleta s hlapom.

Tradicionalna tajlandska kuhinja sastoji se od četiriju osnovna tipa jela: tom (kuhanih jela), yam (pikantnih salata), tam (kašastih jela), and gaeng (raznih vrsta curryja).

Na bangkoškim štandovima s hranom najčešće ćete naći brojne varijacije tih jela, ali i jela s rižom i tjesteninom prženim u golemim wokovima, koji su postali dijelom tajlandske kuhinje, ali su u nju vrlo davno prodrli iz Kine.

Od atraktivnijih jela koji izazivaju šok ondje se prodaju razne vrste kukaca, kao i meso krokodila na žaru, no na temperaturama iznad 35 stupnjeva, praćenim 100-postotnom vlagom u zraku i danju i noću, nisam imala teka za tako neobične gastronomske avanture.

Na Tajlandu sam pohađala cjelodnevni tečaj kuhanja tajlandske hrane, i to u u hotelu Phulay Bay Ritz Carlton na Krabiju, jednom od svega pet resorta na svijetu koji nose oznaku najviše kategorije „Ritz Carlton Reserve“. Nesumnjivo, najljepši je to resort u kojem sam ikad bila, u kojemu ne postoji tipična hotelska zgrada, nego su privatne vile i bungalovi neprimjetno uklopljeni u prirodnu tropsku šumu na obali Andamanskog mora. Krabi je jedna od najjužnijih primorskih pokrajina Tajlanda, na putu prema Maleziji, udaljen svega 2 sata vožnje od razvikanog Phuketa.

Moja učiteljica bila je glavna hotelska chefica Aong, punog imena Laongdao Tohkhot, čiji je karijerni put uistinu impresivan. Naime, ona nikad nije pohađala kuharsku školu. Odrasla je u obližnjem mjestu Ao Nang i bila tek svakodnevna kuharica za svoju brojnu obitelj kad je 2009. godina u njihov zabačen i nerazvijen kraj došao veliki Ritz Carlton i pokupovao posjede prirodne tropske šume uz obalu mora. Tražili su radnu snagu među lokalnim stanovništvom, i Aong se javila na natječaj, navodeći kuhanje kao svoju jaku stranu. Malo pomalo, svojom marljivošću i perfekcionizmom počela se isticati među lokalnim kolegama, a francuski i australski chefovi, koje je ova američka multinacionalna korporacija slala na Krabi kao voditelje kuhinje, brzo su uzeli Aong pod svoje. Nakon nekoliko edukacija po Ritz Carltonovim hotelima diljem svijeta, Aong je deset godina kasnije glavna chefica cijelog resorta.

Na tečaju sam učila pripremati tri najtipičnija tajlandska jela, i to na tradicionalan način, bez prilagodbe zapadnjačkom ukusu ili korištenja instant rješenja. To su bili tom ka gai, pikantna juha s piletinom i limunskom travom, gaeng kiew wan gai, tajlandski zeleni curry s piletom te pad thai goong, prženi tajlandski rezanci s kraljevskim kozicama.

Tajlanđani sve kuhaju u woku, pa čak i juhu. Navedena jela na kućnom meniju tajlandskih kućanstava su barem dva puta tjedno. – Pod utjecajem globalizacije naši su tinejdžeri poželjeli kušati burger, krumpiriće, hot dog i pizzu. Međutim, ta se jela i dalje nikad ne pripremaju niti u jednom tajlandskom domu – otkrila nam je chefica Aong.

Mnoge od sastojaka jela susrela sam prvi put: kaffir lime listove, palmin šećer u grumenima, galangal, slatki bosiljak.

Tako se palmin šećer u grumenima dodaje jelima iz woka kako bi se jelu dodala slatkoća, odnosno postigao pravi balans između slatkog, slanog, kiselog i gorkog okusa. Grumen se pri dodiru s vatrom otapa u šećerni sirup. Galangal je pak korijen nalik đumbiru, no više citrusnog okusa orašaste note i nešto kompaktnije strukture. Galangal se koristi kao baza većine tajlandskih jela, ima funkciju koju ima češnjak u našoj kuhinji. Kaffir lime listovi, poznati i kao tajlandska limeta, zeleni su listovi slični curry listovima, no blaže arome, s jakom citrusnom notom.

Ove je sastojke teško nabaviti u Hrvatskoj, jedina opcija za to su specijalizirane trgovine egzotičnim namirnicama poput zagrebačkog Asia storea ili Pekinške patke. Unatoč tome, prenosim vam originalne recepte, koje sam nakon kulinarske radionice dobila pregledno zapisane u tablicama.

Ako vam se njihova priprema učini ipak previše složenom, moj pojednostavljeni recept za pad thai možete pronaći ovdje, baš kao i recept za omiljeni tajlandski desert mango sticky rice.

 

Tom ka gai 

Količina:

  • 1 osoba

 

  • 100g pilećeg filea
  • 70g galangala
  • 50g limunske trave
  • 5g kaffir lime listova
  • 20g luka
  • 5 g korijena korijandra
  • 5 g mladog luka
  • 15 g rajčice
  • 20 g gljiva
  • 300g kokosovog mlijeka
  • 300 g pilećeg temeljca
  • 1 žlica ribljeg umaka (fish sauce)
  • 1 žlica šećera
  • 1 žlica soli
  • 2 chilli papričice
  • 1 limeta

Pileći temeljac i kokosovo mlijeko pomiješajte i zakuhajte na jakoj vatri. Dodajte limunsku travu, galangal, luk, gljive, rajčicu, kaffir lime listove, korijen korijandra i kuhajte 5 minuta na srednje jakoj vatri. Dodajte pileći file narezan na trakice i kuhajte dodatnih 10 minuta. Na kraju začinite šećerom, sokom limete, soli i ribljim umakom te dobro promiješajte. Na kraju pospite sjeckanom chilli papričicom.

 

Pad Thai goong

Količina:

  • 1 osoba

 

  • 200g očišćenih kraljevskih kozica
  • 100 g pad thai noodle rezanaca
  • 50 g luka
  • 100g tofua
  • 100 g slatke rotkve
  • 50g prženog kikirikija
  • 2 jaja
  • 50 g vlasca
  • 20g klica graha
  • 1 limeta
  • 0,05 g chillija u prahu
  • 100g biljnog ulja
  • 200g pad thai umaka* (dolje recept)

 

Zagrijte tavu i dodajte ulje. Poprižite kozice i maknite ih sa strane. U tavu dodajte malo ulja, te na njemu popržite rotkvu, i luk. Vratite kozice u tavu. Razbijte jaja u tavu i miješajte kuhačom dok se ne jaje ne odvoji u trakice i dobro ne poprži. Pad thai rezance namočite u vrućoj vodi. Kad omekšaju, dodajte ih u tavu s ostalim sastojcima i pirjajte nekoliko minuta, da se okusi prožmu. Dodajte tofu, kikiriki, pad thai umak i dobro promiješajte. Na kraju pospite klicama i vlascem.

 

*Pad thai umak

  • 200g sitno rezanog češnjaka
  • 200g sitno rezanog luka
  • 10g chillija u prahu
  • 1 kg ribljeg umaka
  • 1,2 kg tamarinda
  • 2 kg palminog šećera
  • 100 ml biljnog ulja

U loncu zagrijte ulje i pirjajte luk i češnjak 5-10 minuta. Dodajte palmin šećer, chilli, riblji umak, tamarind i malo vode, te zakuhajte. Kad prokuha, smanjite vatru i pustite neka se na laganoj vatri reducira oko pola sata.

 

Gaeng kiew wan gai

Količina:

  • 1 osoba

 

  • 200 g pilećeg filea
  • 25 g zelenog curryja* (dolje recept)
  • 500 ml kokosovog mlijeka
  • 20 g zelenog patlidžana
  • 10g mini patlidžana
  • 5 g kaffir lime listova
  • 2 g slatkog bosiljka
  • 10g chilli papričice
  • 1 žlica palminog šećera
  • 1 žlica ribljeg umaka (fish sauce)
  • 1 žličica soli
  • 50g biljnog ulja

Narežite file na trakice. Ugrijte wok i stavite ulje. Pržite curry pastu minutu-dvije dok ne pusti miris, pa dodajte kokosovo mlijeko. Zakuhajte. Dodajte piletinu i kaffir lime listove te kuhajte na srednje jakoj vatri 10 minuta. Dodajte patlidžane, palmin šećer, riblji umak i sol i kuhajte još minutu-dvije. Na kraju pospite svježim bosiljkom i chilli papričicom.

 

*Zelena curry pasta

  • 100 g sitno narezane zelene chilli papričice
  • 50 g sitno narezanog galangala
  • 20g češnjaka
  • 40 g limunske trave
  • 1 kora kaffir lime lista
  • 20g sitnog narezanog korijandra
  • 30 g sitno narezanog luka
  • 5 g sjemenki paprike
  • 5 g prženih sjemenki korijandra
  • 2 g prženih sjemenki kumina
  • 1 žličica paste od raka
  • 1 žličica soli

Sve sastojke dugo tucite u mužaru dok se ne sjedine u pastu.

 

Moglo bi vas zanimati...
IMG_7837
Probali smo
27.01.2022.
IMG_7712
Recenzija
24.01.2022.
IMG_7408
Kolaboracija brendova
20.01.2022.