Dugo nisam prošla ulicom Ljudevita Posavskog. Tik do moje omiljene Mrkvice otvorena je trgovina bezglutenskih proizvoda Bez glutena, u koju sam osobito sada, kada i sama izbjegavam namirnice s pšeničnim brašnom, rado zavirila.
U moru raznih žitarica, bezglutenske tjestenine i brašna, izdvajaju se i već pečene slane i slatke štrudle, koje nažalost nisam mogla probrati jer sam tih dana potpuno izbjegavala namirnice životinjskog podrijetla i slatko, a one su ili bile slatke, ili sadržavale sir i pancetu.
Ipak sam kupila jednu stvarčicu, koju inače jako volim u običnoj, pšeničnoj varijanti. Riječ je o velikim kriškama kruha za tramezzine ili američke sendviče, koji se tostiraju.
Proizvodi ga talijanski proizvođač Nutrifee i u pakiranju dođu 4 kriške, a stoji između 4 i 5 eura (isprike, nisam točno zapisala!).
Kruh je mekan, vrlo lijepog i atraktivnog oblika, posebno kad se tostira. Lijepe je bjeličaste boje zbog rižInog brašna, koje uz kukurzni škrob, čini bazu ovog proizvoda.
A kakav je okus? Kad vas netko liši velikog broja namirnica i većinu vremena provodite gladni i željni nekih okusa na koje ste navikli, ovaj kruh sasvim lijepo popuni čežnju za tostiranim tramezzinom. Ipak, ako ga uspoređujete sa standardnim, pšeničnim varijantama, struktura kruha je pomalo gnjecava, bezokusna i mrvi se.
Naime, upravo je gluten zaslužan za onu finu rastezljivost tijesta koje imaju pekarski proizvodi od pšeničnog brašna. A jeste li znali da je gluten – protein?
Gluten (lat. gluten – ljepilo) predstavlja kompleksnu smjesu proteina u pšenici, ječmu i raži, zvanu prolamini.
Kada se brašno navlaži tijekom proizvodnje tijesta, glutenski proteini vežu vodu, te se međusobno povezuju čvrstim nitima u mrežu znanu kao gluten. Što je više glutenskih proteina u brašnu, to se voda brže veže i stvara se čvršća mreža. Ako se u smjesu doda još i kvasac, koji svojim metabolizmom stvara ugljikov dioksid, nastala glutenska mreža „zarobi“ mjehuriće ugljičnog dioksida omogućavajući tijestu da naraste. Porastom temperature tijekom pečenja, voda koju je gluten vezao ispari, a sam gluten postane krut dajući proizvodu završnu strukturu. To visokoelastično svojstvo glutena predstavlja odličnu kombinaciju elastičnosti i čvrstoće, za koju je još uvijek teško naći zamjenu u pekarskoj industriji.
Ne možemo reći da Nutri free nije uspio u kreiranju prizvoda ali samo upozoravam gurmane – identične zamjene za strukturu i okus pšeničnog kruha nema.
